脂肪的作用主要是对身体起保暖隔热、支持和保护内脏的作用，协助脂溶性维生素吸收，参与机体代谢等。同时作为备用能量，供机体应急时使用。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。其中脂肪酸因结构的不同，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态，常常称为“脂肪”，摄入量过高会导致血胆固醇、甘油三脂和LDL-C升高，继发引起动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。因此限制饱和脂肪酸如猪油、奶油、牛油、羊油等动物性脂肪的摄入是合适的。植物脂肪以含不饱和脂肪酸为多，在室温下呈液态，常常称为“油”，在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。适当食用橄榄油、花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油等含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物性油脂，比较有利健康。但椰子油和棕榈油含饱和脂肪酸较高，应尽量少选择。

   脂肪的主要来源是烹饪油和食物本身所含的隐形油脂。除烹饪油含脂肪接近100%，动物性食物和坚果类也含有丰富的脂肪。畜肉类脂肪含量较高，猪肉为30%左右，羊肉为15%左右，牛肉为5%左右，且以饱和脂肪酸为主。禽肉类脂肪含量差别较大，多数在10%～20%之间，脂肪以单不饱和脂肪酸为主。鱼类脂肪含量最低，多数在1%～10%之间，其脂肪为多不饱和脂肪酸居多。有些鱼类富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，对预防血脂异常和心血管疾病有一定作用。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，且胆固醇含量较多，但卵磷脂含量也很高。植物性食物中坚果类含脂肪量较高，最高可达50%以上，是多不饱和脂肪酸的重要来源。水果类、蔬菜类等是低脂肪食物。现代人的饮食，脂肪摄入较多，容易导致肥胖等一系列慢性疾病，应该注意控油。